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　　纤维素酶在食品工业上的应用
纤维素酶用于果蔬汁加工可有利于细胞内物质渗出，增加出汁率，还可以减少压榨时压力，具有澄清作用。纤维素酶处理大豆，可促使大豆脱皮，增加从大豆或豆饼中提取优质溶性蛋白质的收得率，亦可用于回收豆渣中的蛋白质和油脂。
植物性农林产品和副产品是食品工业的主要原料，而在食品加工过程中利用的主要是植物细胞的内含物，如蛋白质、淀粉、油脂、芳香油、可溶性生物碱、色素等。这些天然成分被植物细胞包裹或与细胞壁紧密相连。植物细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。用纤维素酶作适当处理可使细胞壁发生不同程度的改变，如软化、膨胀和崩溃等，从而改变细胞的通透性，提高细胞内含物的提取率；同时可简化食品加工工艺，改善食品的品质。纤维素酶也可用于从豆渣中回收蛋白质或油脂。在淀粉加工中，用纤维素酶处理谷物可缩短淀粉提炼时间增加收率。
纤维素酶在酿造及发酵工业上的应用
白酒酿造所用原料中纤维含量较高，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，原料利用率提高。再经酵母分解全部转化为酒精，发酵过滤性好，发酵时间缩短，出酒率提高3%~5%，且酒体质量纯正，淀粉和纤维利用率高达90%，还可降低醪液的黏度（降低2~4倍）。利用纤维素酶进行酒精浓醪发酵，前景十分看好。此外，用野生果实酿酒时，加入纤维素酶后，出酒率可提高7.6%，最高可达29.5%。
酱油天然酿造除了用蛋白酶、淀粉酶等各种酶作用的方法外，也可在入池发酵时加入纤维素酶，使大豆类原料的细胞膜膨胀软化，从而将包藏在细胞中的蛋白质、碳水化合物释放，这样可以缩短酿造时间，成品酱油的氨基酸含量可提高12%，糖分提高18%，色泽好，且不需要外加糖色。
此外在酱油槽上利用也有效果，在浓度为2.5%的酱油槽中加入1%的纤维素酶，pH为3，温度为45℃，作用18~24h，能使槽中30%~40%的含氮物质溶出。过滤后，滤液具有和酱油一样的香味。
纤维素酶分类

1、葡聚糖内切酶：能在纤维素酶分子内部任意断裂β-1，4糖苷键。
2、葡聚糖外切酶或纤维二糖酶：能从纤维分子的非还原端依次裂解β－1，4糖苷键释放出纤维二糖分子。
3、β－葡萄糖苷酶：能将纤维二糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。 Irwin等1993年发现，实际上在分解晶体纤维素时任何一种酶都不能单独裂解晶体纤维素，只有这三种酶共同存在并协同作用方能完成水解过程。

执行标准  

    QB 2583--2005

纤维素酶特性

    纤维素酶是一种多组分的复合生物酶催化剂，能催化纤维素的水解生成短纤维、纤维二糖、葡萄糖等。

    该酶作用PH范围为4.5-6.2，最适作用PH4.8；温度范围50-65℃，最适作用温度60℃。

包 装

    液体产品为25公斤/桶，固体产品为50公斤/桶包装。

储 存

     超期或不利的保存条件将导致用量增加。

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